Den bedste dag på året er, når vi lukker køerne på græs, siger Niels Hedegaard. Hans køer græsser på markerne i Them lige ved siden af andelsmejeriet, som laver specialoste af mælken. De dyreglade danske oste er lokale, men kendt langt udover Thems markskel. Sid med ved et helt særligt ostebord.
Alle vores mælkeproducenter ligger inden for en radius af 25 kilometer
Thems oste er opkaldt efter de lokalområder, hvor malkekøerne græsser. Der er Juelsø Solbær, Ørnsø Rødkit og Gudenå Maestro.
”Alle vores mælkeproducenter ligger inden for en radius af 25 kilometer,” siger Lean Pedersen, salgschef på Them Andelsmejeri, mens Bjarne Andersen skærer smagsprøver af de oste, som står på bordet.
Det er smage, der fylder. Kraftigt. Som smør dufter, når det bruner. Syrligt eller sødt dominerer, alt efter om det er Ørnsø eller Juelsø. Faktisk smager det så godt, at det er svært at høre efter, når udviklingschef Bjarne Andersen forklarer, hvordan han har udviklet de karakteristiske specialoste, som er blevet kokkenes darling, som kvalitetsbevidste forbrugerne går efter på hylderne, og som var hovedingrediens, da restaurant Formel B vandt prisen som ’Årets ret med økologisk ost’ i 2022.
Fuldfed smag
Bjarne Andersen fortæller om den særlige Them ostekultur, om hvid, rød, gul og blå skimmel og om modning i flere tempi over uger, måneder og år.
”Det er fuldfed ost,” siger Bjarne Andersen om Juelsø-osten og forklarer, at den er lavet af mælken, som den kommer ind på mejeriet med en naturlig fedtprocent på 55 plus.
Bjarne Andersen har været udvikler på Them i 30 år og startede specialostene i et lille prøvekar i 2009, fordi mælkebønderne, der udgør Thems bestyrelse, ville gå den vej.
”Vi besluttede, at vi ville lave verdens bedste oste til at eksportere, til de danske restauranter og til forbrugerne,” siger Lean Pedersen.
Them ramte rigtigt. Midt i smagsløgene hos de osteglade danskere, som i snit køber over et kilo skæreost om ugen. Godt nok er størstedelen en mere klassisk blød skæreost, som derfor også stadig udgør 80 procent af Thems omsætning. Men målet er at specialostene skal udgøre stadig mere end de cirka 10 procent, som de udgør i dag.
Den bedste dag på året
Det lille andelsmejeri med den store smag ligger i de oprindelige hvide bygninger midt i landsbyen Them tæt ved Silkeborg i det såkaldte højsøland, kun syv kilometer fra Himmelbjerget. Ostene er navngivet efter steder i lokalområdet, hvor køerne græsser på markerne hos de i alt 12 mælkeproducenter, der leverer mælken og er andelshaverne i mejeriet.
Det er den bedste dag på året, når vi lukker køerne ud
En af dem er Hedegaard, der ligger så tæt på, at Niels og Eva Hedegaard kan se mejeriet fra gårdens marker, hvor de sortbrogede Holstein-køer græsser i de bakkede og kuplede landskaber. Besætningen består af 120 malkekøer, og gårdens marker udgør i alt 180 hektar. Produktionen blev ’Anbefalet af Dyrenes Beskyttelse’ i 2013, men køerne har altid været på græs i sommerhalvåret.
Niels Hedegaard lader os følge med, da han kører otte kvier, altså helt unge køer, afsted i vognen bag traktoren ad sin lille markvej ud til en lund og lukker dem ud. De springer af sted i galop, bukkespring og halerne i vejret.
”Det er den bedste dag på året, når vi lukker køerne ud,” siger Niels Hedegaard, som fortæller, at de ældre køer i stalden ved, at der er græs i vente, hvis de hører, at man banker på en hegnspæl på en forårsdag.
Vi bestemmer selv
Eva og Niels Hedegaard er sjette generation på Hedegaard. Niels Hedegaard var medlem af Thems bestyrelse, da mejeriet besluttede, at der skulle satses på specialostene. Det bemærkelsesværdige lille mejeri har bevaret sin selvstændighed gennem hele strukturudviklingen, hvor stort set alle andre mejerier sluttede sig til mejerigiganten Arla.
”Vi er vores egen. Vi bestemmer selv over vores mejeri, og der er kort vej fra beslutning til at sætte i gang,” siger Bjarne Andersen for lige at vende tilbage til ostene og ostemesteren, som med Thems riveoste, Gran og Karlsø også har givet os et fuldgyldigt alternativ til den italienske riveost Grana Padano.
Den dyreglade danske riveost
Alternativerne blev meget vigtige, da optagelser fra den italienske dyrevelfærds-organisation Essere Animal i 2021 dokumenterede helt horrible forhold for køer og kalve i produktionen af den populære Grana Padano-ost.
Så meget desto bedre er det at dvæle ved en dansk riveost, der smager bedre og kommer fra økologiske køer på græs på Thems marker.
Kort om Thems Andelsmejeri
- Them Andelsmejeri er fra 1888, ligger i Them ved Silkeborg og er ejet af de mælkeproducenter, som leverer mælken til produktionen.
- De i alt 12 gårde ligger inden for en radius af 25 kilometer fra mejeriet
- Thems økologiske specialoste er lavet af mælk fra de økologiske gårde, som også er ’Anbefalet af Dyrenes Beskyttelse’.
- Blandt producenterne er Ellinglund og Hedegaard, som er beskrevet i denne og en tidligere reportage om køernes udeliv og kalve, der bliver på gården eller opdrættes i lokalområdet
- Der er 28 forskellige specialoste, som sælges ved forskellige stadier af modenhed med særlige navne, så der i alt er op mod 100 forskellige Them-oste. Specialostene koster cirka det dobbelte pr. kilo, mens værdien til mejeriet er det firdobbelte.
- Ostene sælges til restauranter, food service og eksporteres. Ikke alle Thems specialoste findes i butikkerne.
Kort om Hedegaard
- Ligger i Them ved Silkeborg og tæt på Them Andelsmejeri
- Familien bestående af Niels og Eva Hedegaard samt døtrene Maria og Ida er sjette generation på gården, som har været med i mejeriet fra starten i 1888
- Gården har 180 hektar og har været økologisk og ’Anbefalet af Dyrenes Beskyttelse’ siden 2013.
- Køerne har gennem alle generationer gået ude på markerne i sommerhalvåret.
- 120 holsteinerkøer står for at levere mælken. Når kviekalvene tælles med, er der i alt 230 dyr på gården. Tyrekalvene afsættes til opdræt hos en lokal producent ved Silkeborg
- Ko og kalv får lov til at gå sammen i tre dage, inden de skilles ad