Søren Sørøver: En restaurant med god dyrevelfærd

Efterhånden er det blevet lettere at navigere i dagligvarehandlen som bevidst kødspiser. De større supermarkeder har altid økologisk kød fra dyr, der trods alt har levet under et minimum af anstændige kår, mens små slagtere, gårdbutikker og producenter med holdning og hjertet på rette sted, sælger over nettet, og de er kun få klik væk.

Men det bliver noget sværere, når man går ud og spiser, for her er det ikke længere op til dig, men op til restauranten, caféen, kantinen eller hvor man nu spiser et færdigt måltid. Heldigvis er der også en stigende bevidsthed blandt nogle restauranter, men det er stadig et fåtal, der har en holdning til de dyr, de serverer.

Vi har et lille forlag her på gården – Det Flydende Forlag, og disse måneder er Lone og jeg ved at lave en kogebog med Restaurant Hærværk i Aarhus – det går meget tid med. På Hærværk har de valgt en helt særlig tilgang til det kød, de køber, tilbereder og sætter foran gæsterne. Så mærkant, at den fortjener et par ord med på vejen.

Fisk på menuen

Fisk er de meget glade for og det serveres hele året. Her er restaurantens valg mest bundet op på fiskebestandene, havmiljøet, fiskerimetoden og kvaliteten af fisken. I samarbejde med deres fiskeleverandør finder de fisk, der er skånsomt fanget. Det vil sige fisk, der er fanget med redskaber, som ikke skader havbunden.

Det fravalgte er forskellige typer af trawl, der trækkes hen over havbunden til stor skade for ynglepladser, bundens flora og generel diversitet. På Hærværk bruger de fisk, som er fanget på krogliner, i garn og med snurrevod. Sidstnævnte er den slags, som du måske har set Gutterne fra Kutterne på TV2-serien af samme navn, har brugt.

Det er også vigtigt for restauranten, at fisken er fanget med en såkaldt kystbåd, dvs. én der sejler ud og hjem samme dag i stedet for at sejle ud og så måske fiske i 3 uger, inden fangsten bliver landet - det giver sig naturligvis udslag i kvaliteten. Der er stor sporbarhed i dansk fiskeri i dag, hvilket betyder, at din fiskehandler, hvis han vil, kan se hvem der har fisket, og hvordan den fisk, han har i køledisken, er fanget.

Spørg ham eller hende om fisken er skånsomt fanget, næste gang du handler. Burlaks har alt for store miljømæssige konsekvenser og er af for ringe spisekvalitet, til at den slags kan komme i betragtning til restaurantens menukort.  

Vildt på menuen

Vildt er de vilde med, og det er deres gæster også. Restauranten har en lille håndfuld dygtige og engagerede jægere tilknyttet, og gennem hele jagtsæsonen serveres der ikke kød fra husdyr, men kun fra nøje udvalgte jagtbare dyr, der har levet et godt liv i det fri. Mange ser jagt som en inhuman måde at få kød på, men det er det langt fra.

Dyret lever hele sit liv i frihed, og den dag, det skal herfra, bliver det skudt på marken eller i skoven, i stedet for at det skal opleve en stressende tur på slagteriet. Udbuddet af vildt i Danmark er stort, men det betyder ikke, at der ikke er problemer med jagten, og særlig jagt på udsatte fasaner, ænder og agerhøns fortjener at få en løftet pegefinger med på vejen. Det er ikke altid lige kønt, det der foregår i den sammenhæng.

Vildt er ofte ret intenst kød, hvilket betyder, at man ikke spiser, eller har brug for at spise, nær så meget af det, og det er både godt for kloden og for dig selv. Jægere må, i modsætning til lyst- og fritidsfiskere, gerne sælge deres jagtbytte, og oftest er det noget meget fin mad til meget små priser.

Man har længe kunne få en helt rådyr for en 500 kroner seddel, og har man ikke mod på at stå med et helt dyr selv, er de fleste jægere flinke til at flå og partere dyret for et par hundrede mere. Så har du fantastisk kød i fryseren vinteren over.

Husdyr på menuen

Når det kommer til husdyr, er det Restaurant Hærværks dogme, at dyret ikke udelukkende skal være fodret op for at mætte deres gæster. Er der oksekød på menuen, så kommer det fra en lille øko- eller biodynamisk malkebesætning, hvor et dyr efter et langt liv som malkeko ender sine dage som gourmetmad på restauranten.

Det er kun et spørgsmål om at håndtere kødet rigtigt, så bliver det lige så mørt som et ungt dyr, men med en meget mere intens smag. En gang i mellem er der også gris på kortet, og i så fald kommer den fra deres lokale økologiske grønsagsgartner, der har et lille grisehold af gammel dansk landrace, som lever af alle de mange grønsagsrester og er med i et jordskifte i produktionen.
Grise er eminente til at fjerne alle flerårige ukrudtsrødder fra et stykke jord - noget der er meget værd i en økologisk produktion.

Fælles for alle de dyr, de serverer, er, at de hjemkøbes hele, og at alt fra dyret bruges. I restaurantens modningsskab hænger kødet og modner, mens det gradvist bruges fra ende til anden. Præcis som i en god landlig husholdning i et andet århundrede.

Alt det og meget mere handler manuskriptet til bogen om, men mest af alt består den af opskrifter fra køkkenet – det skal være en brugbar håndbog til inspiration, læring og glæde. Vi er nået så langt, at alle opskriftfotos er taget, gennemskrivningen er i fuld gang og nu begynder selve den grafiske opsætning af siderne. Det hele foregår her på gården.

- Søren Sørøver