Der er flere afgørende forudsætninger for at lave de bedste æbleskiver. Først og fremmest æg fra høns i hopla, der hver dag spiser masser af græs, kløver og andet selvfundet. Knaldgule og smagsmættede æg.
Selvfølgelig skal der æbler i æbleskiver – ellers var det blot skiver. Det går ganske enkelt ikke med et Pink Lady eller en anden form for fupfrugt. Gå ud og led under et æbletræ – måske er sæsonens sidste og bedste æbler et sted i græsset – Holsteiner Cox er fremragende og fyldige, men andre gode æbler som eksempelvis Ingrid Marie og Belle de Boskoop virker absolut også.
Kærnemælk er ikke bare kærnemælk. Der er tyndt mejeriindustrisjask, som blot er trist skummetmælk syrnet med mælkesyrebakterier, og så er der den rigtige kærnemælk – den der løber fra velduftende smør, når den gode fløde er kærnet.
Både kærnemælk og fløde i æbleskivedejen må komme af mælk fra trivelige køer, der i bedste fald er ude på græsmarker hele året, eller om nødvendigt er inde i en stald om vinteren og ude i sommerhalvåret. Deres foder skal selvfølgelig være dyrket uden brug af sprøjtegifte – både for komavernes, for grundvandets, for biodiversitetens og for vores egen skyld.
Øvrige ingredienser – citroner, mel, rørsukker, vaniljestænger, kardemomme og gær – kan også skaffes i giftfri oprindelse, så du kan servere æbleskiver uden rester af sprøjtegifte. Det løfter stemningen omkring julebordet – med garanti.
Det virker lidt omfattende, tænker du måske, krævende ligefrem.
Krævende er det ikke, må svaret være, der skal bare omhu til. Hvis det var nemt at bage verdens bedste æbleskiver, ville der være flere af den slags i verden.
Med mindre andet er angivet på emballagen, indeholder de færdigkøbte æbleskiver buræg fra hårdt sammenpressede høns samt mælkeprodukter fra de indespærrede køer i kofængslerne. I deklarationen står der bare ”Æg, æggehvider, kærnemælk”, men tag ikke fejl – det er de billigste råvarer med de største omkostninger for dyrene. Og det er der ikke meget julehumør i. For nogen.
Og nu til opskriften
ca. 35- 40 stk.
- 3 æg fra høns i nedfaldsæbler
- 150 g rørsukker
- 3 dl kærnemælk fra en ko med blæst i pelsen
- 1 dl piskefløde fra ditto ko
- 250 g hvedemel
- ½ tsk natron
- 10 g gær
- 1 tsk stødt kardemomme
- 1 tsk vaniljesukker
- skal af 1 citron
- 1 modent æble
- samt smør (til stegningen) lavet af mælk fra en ko med græs i maverne
Rør gæren ud i fløde og rørsukker i en skål, hvor der er rigelig plads til hævning. Tilsæt kærnemælk, æg, hvedemel, natron, kardemomme, vaniljesukker, citronskal (kun det gule, intet af det hvide) og groftrevet æble med skal.
Pisk dejen grundigt sammen. Sæt skålen køligt i 12-16 timer, så dejen kan modne. Præcis som med en brøddej udvikles smag og duft, når melet forenes med de øvrige ingredienser, og tiden går. En langtidshævet dej er nødt til at være uden bagepulver som hævemiddel, da bagepulver virker, så snart det bliver fugtigt.
Varm en æbleskivepande op, fordel smør i fordybningerne og hæld dej i det smeltede smør. Vend æbleskiverne forsigtigt, når de er halvbagt og bag dem gyldenbrune på alle sider. Glæd nogle mennesker med dine hjemmebagte æbleskiver!
- Lone Landmand
