Juleand ala Thomas Rode

Juleand

• 1 juleand ca. 3 kilo fra en Producent anbefalet af Dyrenes Beskyttelse
• 1 økologisk citron ( halvdelen af skallen til brystet, den anden til sovsen )
• 1 økologis appelsin ( halvdelen af skallen til brystet, den anden til sovsen )
• 2 cm kanelbark ( halvdelen til brystet, den anden til sovsen )
• 1 Stjerneanis ( halvdelen til brystet, den anden til sovsen )
• Et halvt hvidløg
• 2 - 3 gulerødder, skrællede og skåret i mindre stykker
• 2 - 3 rødløg, pillede og skåret i grove både
• 1 tsk. tomatpure
• 1 ltr ande, kyllinger eller kalvefond

Sovs

• 1 spsk. honning
• Saften fra en appelsin og citron
• Den restrende skal fra ovenstående
• 0,5 dl rødvinseddike
• Den resterende del af hhv stjerneanis og kanelbark, knust 
• 2 - 3 nelliker, knust
• 5-6 peberkorn, knust 

Dagen før

Skær lår, hals, vinger og ryg af anden dagen før.

Drys salt (10 gram pr kilo) samt evt lidt friske krydderurter som timian, salvie og rosmarin, på andelårene. 

Skær så meget af det overskydende fedt af ben og skrog som muligt, hak det, smelt fedtet og si det. Hug ben og skrog i mindre stykker.

Drys salt (10 gram pr kilo) samt evt lidt friske krydderurter som timian, salvie og rosmarin, på andelårene. 

Lad andebrystet på benet, rids skindet og lad brystet stå udækket natten over. Husk skindet opad.

På dagen

Placer andelårene i en tykbundet gryde sammen med det afsmeltede fedt samt en lille smule vand. Læg låg på gryden og tilbered lårene i 2,5 – 3 timer ved svag temperatur til de er helt møre.

Tænd ovnen på 230 grader varmluft

Placerer anden i midten af et ildfast fad og bryder omhyggeligt med frisk kværnet sort peber og salt. Riv kanelbark, stjerne anis samt hhv. den gule og orange skal af en halv citron og en halv appelsin ( Resten af appelsinen og citronen gemmes til sovsen ) over det ridsede bryst. Det gør man bedst ved hjælp af et microplane rivejern. Læg det hakkede skrog og vinger samt gulerødder, løg og hvidløg med tomatpureen.

Sæt fadet i ovnen ca 15 min. Skru derefter oven ned på 200 grader, hæld fond i bradepanden og giv den yderligere ca 30 min.

Tag anden ud, sæt anden på et fad og hæld indholdet fra bradepanden over i en gryde og lad det små koge i mens anden hviler et lunt sted.

Karameliser citron og appelsinskal samt de knuste krydderier i honningen. Kog af med rødvinseddiken samt appelsin og citronsaften saften. Kog ind til det halve og kom reduktionen i andefonden, som koges ind til passende konsistens og smag opnås. Fjern skrog og ben ved hjælp af en pincet. Si saucen og pisk den op med en klat koldt smør og smag så til med salt og peber og juster syrebalancen med yderligere lidt rødvinseddike, appelsin eller citron saft

Steg imens de møre andelår til skindet bliver helt sprødt.

Giv ande brystet et skud under grillen i ovnen, inden brysterne skæres af benet og i tynde skiver og anrettes med de sprøde lår som deles i leddet og derefter skæres af benet.

- Thomas Rode